Путешественнику на заметку: итальянская кухня
Кто уже хотя бы раз побывал в Италии, наверняка, познакомился с одними из лучших в мире традициями приготовления еды. Тем же, кто только планирует свою первую поездку в страну сочной зелени, белоснежной муки и спелых помидоров – а если рассматривать итальянский триколор с точки зрения кухни, то именно такое сочетание будет весьма гармоничным для нашего дальнейшего повествования.
Сочная зелень, белоснежная мука, спелые помидоры - если рассматривать итальянский триколор с точки зрения кухни, такое сочетание будет весьма гармоничным.
Кажется, об итальянской кухне мы уже знаем все. Ну, или почти все, учитывая настоящий бум итальянских ресторанов, охвативший Россию. Никого не пугают диковинные слова «лазанья» и «скаллопини», встретившиеся в меню, а путать тальятелли с каннелони считается чуть ли не дурным тоном.
Однако, вряд ли кто-то всерьез задумывался о том, что «итальянской» кухни с исторической и национальной точки зрения вообще не существует. Ведь страна Италия в том виде, какой мы ее знаем сейчас, возникла на карте мира лишь в конце XIX века. И кухня страны на протяжении многих веков складывалась из традиций отдельных регионов с учетом климата, географического положения и влияния других народов и в разных регионах страны она разительно отличается друг от друга. Например, в удаленных от моря областях больше предпочитают мясные блюда, а прибрежные районы невозможно представить без даров моря – рыбы, устриц, креветок и мидий. Однако некоторые блюда являются повседневными и любимыми для каждого итальянца независимо от места проживания.
Между прочим, сами итальянцы прежде всего считают себя и друг друга римлянами, неаполитанцами, сицилийцами, венецианцами, а уже потом вспоминают о своей общей национальной принадлежности. И каждый из них гордится теми блюдами, которыми славится его малая родина.
Так, например, провинция Эмилия-Романья знаменита лазаньей и тортеллини, благодаря Неаполю мир наслаждается вкусом моцареллы, пиццы и ромовой бабы, сыр пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзолу - в Пьемонте, в Пьемонте и Ломбардии выращивают лучший рис для ризотто, на гастрономические традиции Сицилии, кстати, известной своим мороженым, оказала определенное влияние арабская кухня, а на Сардинии предпочитают баранину и овечий сыр пекорино.
Кстати, Италия — это бесконечное множество сыров. И если во многих других странах сыр, в основном, является готовым продуктом питания, то в Италии – это еще и неизменный компонент большинства самых различных блюд, начиная от супов и заканчивая десертами. Самые известные в мире сорта итальянского сыра – пармезан и моцарелла. Без них просто невозможно представить кулинарные шедевры этой южной страны.
Кухня Италии отличается также и по полюсам: в северной, «материковой» Италии, в отличие от полуострова, больше используют масло, сливки, поленту, ризотто и свежую пасту. Из сыров предпочитают маскарпоне и пармезан. В южной Италии в большом почете сыры моцарелла, качкавалло и пекорино, сухая паста, томаты и оливковое масло.
Отличительной чертой итальянской кухни является не только ее региональная вариативность, но и сезонность - большое внимание уделяется использованию свежих продуктов, овощей и фруктов. Очень популярны рыба и frutti di mare - морепродукты, из мяса - телятина, говядина и нежирная свинина. В почете рис и белая фасоль. Поражает своим разнообразием количество блюд из теста. А неповторимое очарование итальянским блюдам придают всевозможные специи и приправы: бальзамический уксус, чеснок, розмарин, перец... В общем, говорить обо всех составляющих итальянской кухни можно бесконечно. Одно можно сказать точно: простая, и в то же время очень разнообразная пища жителей Апеннинского полуострова приобрела заслуженную популярность во всем мире.
Путешествие по Италии обеспечит вам множество гастрономических удовольствий и сюрпризов. Взять хотя бы традиционный итальянский обед. Не стоит удивляться, что в начале трапезы вам подадут макароны с соусом, которые мы привыкли считать гарниром. Вообще, первое блюдо (Il primo, иногда - minestra) в итальянском обеде - наиболее сытное, и содержит большое количество углеводов. Кроме пасты, на первое можно отведать ризотто (рис с различными добавками, чем-то напоминает плов), ньоки (клецки), поленту (кукурузную кашу) или, иногда, суп. Кстати, название популярного супа «минестроне» дословно переводится как «мешанина». Второе блюдо (Il secondo), которое во многих странах считается основным, в Италии более скромное. На второе вам подадут рыбу или мясо, но ни в коем случае не пасту. А вот в Тоскани на обед сначала едят суп, а на второе - обильное мясное блюдо. В Тоскани также популярны блюда из дичи.
Еще одна итальянская неожиданность - салат, который едят вместе с основным блюдом, а не до него. Салат или овощи - традиционный гарнир, Il contorno. Затем идет десерт (Il dolce) - фрукты, сыр, мороженое (gelato,) panna cotta - сливочный десерт, тирамису, разнообразная выпечка. Завершит обед чашечка эспрессо (Il caffè) и/или дижестивы: граппа, амаро, лимончелло.
Что касается закусок (antipasti), то их многообразие стоит отдельного подробного описания. Скажем только, что кроме повсеместно известных caprese (моцарелла с помидорами и базиликом) и vitello tonato (отварная телятина с соусом из тунца и каперсов), в Италии популярны маринованные овощи, нарезка колбас и ветчин, bruschetta (жареный на гриле пшеничный хлеб с оливковым маслом и чесноком, иногда с томатами или сыром).
Наш краткий экскурс в итальянские гастрономические традиции будет неполным, если не сказать ни слова о всемирно известных винах Италии, без которых в стране не обходится практически ни одна трапеза. Вина, которых в Италии производится множество сортов, так же, как и блюда, принесли славу определенным регионам. Так, Кьянти родом из Тоскани, Ламбруско - из Эмилия-Романьи, Сицилия знаменита вином Марсала, а Ломбардия - Спуманте брют.
In vino veritas! - говорили далекие предки современных итальянцев. Для нас же истина в том, что настоящую итальянскую кухню, как бы хорошо она ни была исполнена в других странах, пусть даже настоящими итальянскими поварами, можно прочувствовать по-настоящему только в этой солнечной радушной стране, такой разной, яркой и полной страсти.
И напоследок некоторые блюда, вероятно, уже знакомые вам, но на которые нужно обязательно обратить внимание, когда вы будете в Италии:
1. Брускетта (итал. bruschetta) – традиционное центрально-итальянское простонародное блюдо, в наше время — закуска-«антипасто» перед основными переменами блюд для «поднятия аппетита». Отличительная особенность брускетты от бутерброда или тоста в том, что ломтики хлеба предварительно обсушивают до прожаривания (на гриле, решётке или на сковороде без масла). Идеально для приготовления брускетты подходит чиабатта.
2. Курица Парминьяна - запеченые куриные грудки в томатном соусе с пармезаном. Блюдо популярно в регионе Кампания и на Сицилии.
3. Панини - итальянский закрытый бутерброд или сэндвич. Готовится из белого пшеничного хлеба, преимущественно багета, его подают горячим. Классическая начинка - моцарелла, ветчина, помидоры и соус песто.
4. Tramezzino - треугольный бутерброд или сэндвич. Популярная начинка это тунец, оливки и прошутто.
5. Тортеллини (итал. Tortellini) - итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами. Историческая родина тортеллини - регион Эмилия.
6. Лазанья (итал. lasagne) - традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоев теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей и, конечно, сыра пармезан.
7. Спагетти (итал. Spaghetti) - вид пасты. Родиной спагетти является Италия, и они широко используются в итальянской кухне, часто подаются с томатным соусом. Спагетти - основа многочисленных итальянских блюд. Спагетти родились в Неаполе и обязаны своим названием Антонио Вивиани, который прозвал их так в 1842 году за схожесть с отрезками шпагата. В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spaghetti» — это не вся лапша, а строго определенный вид итальянской пасты.
8. Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.
9. «Прошутто» — полностью высушенное засоленное мясо. Его готовят вручную и используют как ветчину для бутербродов, а также в качестве закуски к пасте и горячим овощным блюдам.
10. Панна котта (итал. Panna cotta — «Варёные сливки») — северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.
11. Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. В состав десерта входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди.
Приятных вам гастрономических впечатлений от вашей поездки!
